第33章-流程标准(2/4)
“第一步，疙瘩汤的面由面点和，每天早上和出来二十份的，拿到崔凯🇶🝇这，崔凯负责全部漏出来，然后用凉水投凉，送回面点。第二步，面点把投凉的面疙瘩分好装袋，放进保鲜盒，进保鲜柜保管。第三步，面点负责切好架豆王和土豆丁，送到崔凯这，崔凯负责炸好，然后送回面点，面点负责保管好。第四步，崔凯这负责腌渍鸡腿肉并炸好、切好，送面点保管；第五步，面点备好西红柿和小白菜。第六步，菜单下来后，面点按照投料标准把主辅料全部备好，送到崔凯这里制作。”
“这是整个疙瘩汤的制作流程，按着这个流程操作不会出现压菜现🏒🙟象，准备工作做好，从下菜单到上菜只需要八分钟。我说的清晰不？”
“清晰。”四个人同时回答。
现在谁负责啥有了清晰划分，就不会出现互相推诿的现🄨⛱🞉象了🌚⛕，哪出问题能准确找到责任人，谁都不敢🁿耽搁。
把🄫🀞♡操作步骤安排完之后老谭对王淑兰🗤🝩🍷说：“王姐，疙瘩汤的标准就按今天的来，切的大小你都记住了吧？”
王淑兰点头📅说：“嗯，记住了，放心，回去我就教她们。”🌚⛕
“记住，准备工作非常重要，一定要做好，只要把准备工作做到位了，来多少菜都不怕，一个菜一个菜做去呗，不带催菜退菜的。”老谭说完对李旭道：“李旭，以后工作就这样安排，把流程和标准定好，这样员工干起来容易省事。记🌆着没？”
李旭点点头说：“记着了。”
老谭说：“好了，我把疙瘩汤的流程和标准形成文字，打印出来，然后发给你🚽😷🆁们，形成标准菜谱，以后谁做的话看一遍就会了。今天就到这，撤吧。”
疙瘩汤解决了，并且老谭有自信，自己研究的疙瘩汤只要客人喝上就得叫好，喝完了还想喝。他倒不是想用疙瘩汤来打开局面，这只是提升菜品质量的第一步，通过疙瘩汤向厨房的师傅们传递一个信号，以后每道菜的制作都要严⛻☃谨，精求细节，有顺畅的制作流程和严格的出品标准，从厨房出去的每一道菜都是精品。
现在老谭需要做的工作很多。菜品数量减下来了，八十道，这八十道菜的出品质量还有待提高，很多菜都没达到口味要求。他要拿出三个月的时间，一道🍭菜一道菜研究、提升、规范。从选料、刀工、切配标准、投料标准、辅料搭配、初熟加工、烹饪技法、火候味道到装盘标准、餐具选择等各个环节都细化一下，做出一套标准的农家院菜谱，从总体上打出关东人家的风味特色，做到引领。
他深切的感受到，自己三十七了，在餐饮业干了十六年。按理说这个年龄的🍇🅺厨师不是自己开饭店，就是在餐饮业有所建树，有所成就。如果还在滨海，自己是佼佼者，别的不说，做饺子和家常菜还不服👍🚊谁，按计划今年青花阁的营业额能够突破一个亿，并且高端鲜肉火锅店也会隆重开业，继续引领滨海的餐饮🞥🖔潮流。
当然，自己的📝收入会增加，年底买房子的计划会实现。虽然在滨海工作对家庭来说是两地分居，和🅬林燕之间的夫妻关系没🙿🐈有缓和，可能越来越生。但刚三十七，夫妻生活放在第二位，挣钱才是最主要的。
计划没有变化快，滨海的工作结束🕝💰了，现在回到省城一切都得重新开始。这未尝💨不是一件好事，能够每天回家，和孩子老婆在一🍡起，间接的缓解一下和林燕之间紧张的夫妻关系。
关东人家是自己回到省城接手的第一家饭店，要想在省城站稳脚，打开局面，恢复到离开省城之前在临江轩做🏸🞹总厨时的状态，必须把关东人家做好，做到省城🁂人都知道在三台子有这么一个农家院，到那能吃到地道可口的农家饭菜，并且吃过一🗜🜙回还想去。
餐饮人的目标是什么，不就是让自己操作的饭店🃉得到老百姓的认可吗？有时候老板的认可都不重要，老百姓的口碑才是🏿☓最大的成就和欣慰。
在菜品上把现有的进行规范升级，提升质量，同时也要淘汰一些。准备把自己这些年研发的一些适合关东人家经营的菜上去，比如农家炒干菜、地瓜皮炒鸡蛋、干椒皮炒拆骨肉，老家🚧🕰🍓豆腐等等。
同时还要把川湘菜改进一下。要做就做地道了，从基础上改进，把老油和麻辣料制作出🂏来，这样川菜的基础有了，现在所做的水煮肉片和毛血旺能上升一个层次，客人更喜欢。把在湖南考察时学到的小炒黄牛肉和干锅菜上去，丰富湘菜品种，同时做出特色。
黄牛肉得从长沙发货，还有做小炒黄牛肉的辅料也🏼🟗得从长沙发，这🏒🙟个先和王刚商量一下，估计问题不大，菜品要打出特色，从外地发货是很正常的事。
“这是整个疙瘩汤的制作流程，按着这个流程操作不会出现压菜现🏒🙟象，准备工作做好，从下菜单到上菜只需要八分钟。我说的清晰不？”
“清晰。”四个人同时回答。
现在谁负责啥有了清晰划分，就不会出现互相推诿的现🄨⛱🞉象了🌚⛕，哪出问题能准确找到责任人，谁都不敢🁿耽搁。
把🄫🀞♡操作步骤安排完之后老谭对王淑兰🗤🝩🍷说：“王姐，疙瘩汤的标准就按今天的来，切的大小你都记住了吧？”
王淑兰点头📅说：“嗯，记住了，放心，回去我就教她们。”🌚⛕
“记住，准备工作非常重要，一定要做好，只要把准备工作做到位了，来多少菜都不怕，一个菜一个菜做去呗，不带催菜退菜的。”老谭说完对李旭道：“李旭，以后工作就这样安排，把流程和标准定好，这样员工干起来容易省事。记🌆着没？”
李旭点点头说：“记着了。”
老谭说：“好了，我把疙瘩汤的流程和标准形成文字，打印出来，然后发给你🚽😷🆁们，形成标准菜谱，以后谁做的话看一遍就会了。今天就到这，撤吧。”
疙瘩汤解决了，并且老谭有自信，自己研究的疙瘩汤只要客人喝上就得叫好，喝完了还想喝。他倒不是想用疙瘩汤来打开局面，这只是提升菜品质量的第一步，通过疙瘩汤向厨房的师傅们传递一个信号，以后每道菜的制作都要严⛻☃谨，精求细节，有顺畅的制作流程和严格的出品标准，从厨房出去的每一道菜都是精品。
现在老谭需要做的工作很多。菜品数量减下来了，八十道，这八十道菜的出品质量还有待提高，很多菜都没达到口味要求。他要拿出三个月的时间，一道🍭菜一道菜研究、提升、规范。从选料、刀工、切配标准、投料标准、辅料搭配、初熟加工、烹饪技法、火候味道到装盘标准、餐具选择等各个环节都细化一下，做出一套标准的农家院菜谱，从总体上打出关东人家的风味特色，做到引领。
他深切的感受到，自己三十七了，在餐饮业干了十六年。按理说这个年龄的🍇🅺厨师不是自己开饭店，就是在餐饮业有所建树，有所成就。如果还在滨海，自己是佼佼者，别的不说，做饺子和家常菜还不服👍🚊谁，按计划今年青花阁的营业额能够突破一个亿，并且高端鲜肉火锅店也会隆重开业，继续引领滨海的餐饮🞥🖔潮流。
当然，自己的📝收入会增加，年底买房子的计划会实现。虽然在滨海工作对家庭来说是两地分居，和🅬林燕之间的夫妻关系没🙿🐈有缓和，可能越来越生。但刚三十七，夫妻生活放在第二位，挣钱才是最主要的。
计划没有变化快，滨海的工作结束🕝💰了，现在回到省城一切都得重新开始。这未尝💨不是一件好事，能够每天回家，和孩子老婆在一🍡起，间接的缓解一下和林燕之间紧张的夫妻关系。
关东人家是自己回到省城接手的第一家饭店，要想在省城站稳脚，打开局面，恢复到离开省城之前在临江轩做🏸🞹总厨时的状态，必须把关东人家做好，做到省城🁂人都知道在三台子有这么一个农家院，到那能吃到地道可口的农家饭菜，并且吃过一🗜🜙回还想去。
餐饮人的目标是什么，不就是让自己操作的饭店🃉得到老百姓的认可吗？有时候老板的认可都不重要，老百姓的口碑才是🏿☓最大的成就和欣慰。
在菜品上把现有的进行规范升级，提升质量，同时也要淘汰一些。准备把自己这些年研发的一些适合关东人家经营的菜上去，比如农家炒干菜、地瓜皮炒鸡蛋、干椒皮炒拆骨肉，老家🚧🕰🍓豆腐等等。
同时还要把川湘菜改进一下。要做就做地道了，从基础上改进，把老油和麻辣料制作出🂏来，这样川菜的基础有了，现在所做的水煮肉片和毛血旺能上升一个层次，客人更喜欢。把在湖南考察时学到的小炒黄牛肉和干锅菜上去，丰富湘菜品种，同时做出特色。
黄牛肉得从长沙发货，还有做小炒黄牛肉的辅料也🏼🟗得从长沙发，这🏒🙟个先和王刚商量一下，估计问题不大，菜品要打出特色，从外地发货是很正常的事。