二十三章 、蟹黄汤包(2/3)
然后用温热的淡碱📗🚿🙉水来清洗猪肉皮，💤📵挑拣出猪毛和残余的脂肪，☪然后用清水洗涤猪肉皮，洗去残留杂质和猪肉皮上的碱水味。
然后起锅加清水，大火烧开，加入葱姜的等去腥味料🌃，再把鸡和猪肉皮放进锅中，改文化加热，小火焖一个时辰左右。
猪肉皮取出后上砧板剁碎成猪皮肉蓉，而锅中的汤汁则取出过滤去脂肪、浮沫和杂质后，剩余的清汤回锅，下猪肉茸，大火烧开，烧至成浓汤为止。
根据需要的量取适量浓汤，烧开后加入黄酒、酱油、盐和白糖，也可加入少许虾胶或鱼胶等食材继续増味，根🛟据口味加入适量葱姜或胡椒调味，烧制浓🞦稠后过滤料渣。💃🏇
把浓汤汁单独倒入大盘或碗中，并不断搅拌，直到汤汁冷🟦🟗🝔却，便凝固起冻，而这便是制作蟹黄汤包所用的皮冻了。
接下来是和面。
和面的水需要特别制作，这也是蟹黄汤包的制作中非常关🟦🟗🝔键的一点，做好的蟹黄汤包面皮晶莹剔透，吹弹可破的效果全靠它🉢🄈。
清水中按250:1🍸加入盐和碱水，搅动均匀后，便是和面水了，面粉使用的则是高筋小麦粉🔐⛘🚧。
把和面🍕水一点一点倒入面粉中，不要一次性加入，而是便和面边随手加和面水，保证面团一次性揉成，而不会因为和面水加多了而再此补粉，对后💯🕚边面皮的韧性有影响。
和好的面团手感紧致有韧性，🈬🁘这时吧面团用干净的湿布盖好，放到一边饧一会儿备用。
这时候可以熬蟹油。做馅儿用的螃蟹一般是本地的淡水蟹，比如大闸蟹，把大闸蟹洗净💴🖈后上👅🆠🐾锅蒸熟，取🐥🁺出后拆出蟹肉和蟹黄备用。
开火起锅，锅🍖中🂆加少量熟猪油，中火烧制三成热，加入葱姜碎末炒香后，加入蟹肉和蟹黄🖬翻炒。
当蟹肉和蟹黄中的蟹油被炒出来的时💤📵候🎑🐜🀰，能通过肉眼看到，也有一股浓浓的蟹油香气，这时候便可以加入黄酒、盐，少量白胡椒粉调味。
继续翻炒，会有浮沫被炒出来，撇去浮沫后滴入少许香醋，把蟹肉和猪油中的🝓腥气全部炒出来之后，便可以起锅了。
然后是和馅儿。把皮冻和炒好的蟹黄按照三到四比一的比例混合，搅💔👧打🌷🃪均匀备用。🝂🈗⚄
这会儿面团也差不多饧好了，把面团搓成搓成长条，🌃然后揪成每个大约半两重的面剂。
面剂擀成中间稍厚，边缘薄的圆形面皮，便可以包蟹黄汤🟦🟗🝔包的包坯了，包的方式各个厨子都有个各自的习惯，保证收口的时候密封良好，没有特备大的面疙瘩就好。
最后是上火蒸制，一般情况🐡🁕🅭下，为了保证蟹黄汤包的形状不会在蒸制的过程中被破坏，会有专门的小蒸笼，每个小蒸笼放置一个汤包，能保证汤包蒸熟出锅后的形状保持原状。
出锅的时候还有一个应该注意的事情，用来盛汤包🌝的盘子或者碗要实现用开水烫一下，让容器有一定的温度😫。
然后起锅加清水，大火烧开，加入葱姜的等去腥味料🌃，再把鸡和猪肉皮放进锅中，改文化加热，小火焖一个时辰左右。
猪肉皮取出后上砧板剁碎成猪皮肉蓉，而锅中的汤汁则取出过滤去脂肪、浮沫和杂质后，剩余的清汤回锅，下猪肉茸，大火烧开，烧至成浓汤为止。
根据需要的量取适量浓汤，烧开后加入黄酒、酱油、盐和白糖，也可加入少许虾胶或鱼胶等食材继续増味，根🛟据口味加入适量葱姜或胡椒调味，烧制浓🞦稠后过滤料渣。💃🏇
把浓汤汁单独倒入大盘或碗中，并不断搅拌，直到汤汁冷🟦🟗🝔却，便凝固起冻，而这便是制作蟹黄汤包所用的皮冻了。
接下来是和面。
和面的水需要特别制作，这也是蟹黄汤包的制作中非常关🟦🟗🝔键的一点，做好的蟹黄汤包面皮晶莹剔透，吹弹可破的效果全靠它🉢🄈。
清水中按250:1🍸加入盐和碱水，搅动均匀后，便是和面水了，面粉使用的则是高筋小麦粉🔐⛘🚧。
把和面🍕水一点一点倒入面粉中，不要一次性加入，而是便和面边随手加和面水，保证面团一次性揉成，而不会因为和面水加多了而再此补粉，对后💯🕚边面皮的韧性有影响。
和好的面团手感紧致有韧性，🈬🁘这时吧面团用干净的湿布盖好，放到一边饧一会儿备用。
这时候可以熬蟹油。做馅儿用的螃蟹一般是本地的淡水蟹，比如大闸蟹，把大闸蟹洗净💴🖈后上👅🆠🐾锅蒸熟，取🐥🁺出后拆出蟹肉和蟹黄备用。
开火起锅，锅🍖中🂆加少量熟猪油，中火烧制三成热，加入葱姜碎末炒香后，加入蟹肉和蟹黄🖬翻炒。
当蟹肉和蟹黄中的蟹油被炒出来的时💤📵候🎑🐜🀰，能通过肉眼看到，也有一股浓浓的蟹油香气，这时候便可以加入黄酒、盐，少量白胡椒粉调味。
继续翻炒，会有浮沫被炒出来，撇去浮沫后滴入少许香醋，把蟹肉和猪油中的🝓腥气全部炒出来之后，便可以起锅了。
然后是和馅儿。把皮冻和炒好的蟹黄按照三到四比一的比例混合，搅💔👧打🌷🃪均匀备用。🝂🈗⚄
这会儿面团也差不多饧好了，把面团搓成搓成长条，🌃然后揪成每个大约半两重的面剂。
面剂擀成中间稍厚，边缘薄的圆形面皮，便可以包蟹黄汤🟦🟗🝔包的包坯了，包的方式各个厨子都有个各自的习惯，保证收口的时候密封良好，没有特备大的面疙瘩就好。
最后是上火蒸制，一般情况🐡🁕🅭下，为了保证蟹黄汤包的形状不会在蒸制的过程中被破坏，会有专门的小蒸笼，每个小蒸笼放置一个汤包，能保证汤包蒸熟出锅后的形状保持原状。
出锅的时候还有一个应该注意的事情，用来盛汤包🌝的盘子或者碗要实现用开水烫一下，让容器有一定的温度😫。