黄瓜……………25克花椒水…………5克
净葱白…………5克酱油……………15克
鲜姜…………25克精盐………………2克
绍酒……………5克湿淀粉…………85克
味精…………25克鸡蛋………………2个
芝麻油…………🍴🌐♶15克鸡汤……………50克
熟猪油………500克
〔烹制方法〕
1扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成033厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6🚩6厘米，宽4厘米的斜方形片。
2冬笋、黄瓜切成与肉同样大🖥的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
3把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、🚘📦酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。
4冬笋片焯一下，清水🍀过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克)，湿淀粉(10克)调成芡汁。
5炒锅上旺火，放入🛼⚆🏉猪油烧五成热时下人浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克)，放人葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣人过好油的肉片，先用🚨🕽醋烹一下再倒人调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油(15克)即可出锅。
〔工艺关键〕
1“过油肉“一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，♝是成败的关键。操作时油温要求165c左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅🉣拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量🔋，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，🎅掌握好时机。
4烹制此菜必须用洁🛼⚆🏉净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳⚊。
〔风味特点〕
净葱白…………5克酱油……………15克
鲜姜…………25克精盐………………2克
绍酒……………5克湿淀粉…………85克
味精…………25克鸡蛋………………2个
芝麻油…………🍴🌐♶15克鸡汤……………50克
熟猪油………500克
〔烹制方法〕
1扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成033厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6🚩6厘米，宽4厘米的斜方形片。
2冬笋、黄瓜切成与肉同样大🖥的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
3把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、🚘📦酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。
4冬笋片焯一下，清水🍀过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克)，湿淀粉(10克)调成芡汁。
5炒锅上旺火，放入🛼⚆🏉猪油烧五成热时下人浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5~6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克)，放人葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣人过好油的肉片，先用🚨🕽醋烹一下再倒人调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油(15克)即可出锅。
〔工艺关键〕
1“过油肉“一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，♝是成败的关键。操作时油温要求165c左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅🉣拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量🔋，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，🎅掌握好时机。
4烹制此菜必须用洁🛼⚆🏉净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳⚊。
〔风味特点〕